Cargols a la Basca

Primer de tot rentem els cargols amb abundant aigua, vinagre i sal. Fem servir tanta aigua com sigui necessari perquè es netegin totes les baves. Un cop nets, els posem en un recipient, el tapem amb un escorredor al qual posarem pes perquè no s'escapin, i l'omplim d'aigua. Un cop transcorreguts 10 minuts, els donem un bull en dues o tres aigües fins que aquesta surti neta sense baves ni verdor.

Un cop estiguin ben nets, els posem a coure en una olla exprés uns 10 minuts cobrint d'aigua i afegint mitja ceba sense trossejar, un tomàquet a trossos, dues cullerades de l'assaonador de cargols, mitja pastilla de brou concentrat i sal. Després de coure'ls, separem només els cargols, i rebutgem la resta.

Per a la salsa ofeguem el pernil, el xoriço trossejat i la picada, tot ben barrejat i afegim els pots de tomàquet, la resta de brou concentrat i una cullerada de l'assaonador de cargols. Afegim el vi blanc i el conyac i ofeguem tot fins aconseguir una textura homogènia. Finalment afegim els cargols, provem el punt de sal i rectifiquem si cal.

Servim els cargols amb la salsa ben calents.